식품 成分의 reaction response과 變化
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작성일 24-05-23 02:09
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• 식품의 성분(成分)은 수분, 온도, 산소, 광선 등의 주위 여건에 따라 change(변화)하며, 특히 미생물, 효소의 influence으로 그 change(변화)가 증진.
• 식품성분(成分)의 change(변화)
▷ 가공, 조리 또는 유용한 미생물의 이용으로 유익한 경우도 있따
▷ 자연 상태에서의 change(변화)는 단백질의 부패, 유지의 산패 등 유해한 경우도 많음.
• 식품 성분(成分) 간 反應에 의해 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 전분의 change(변화), 유지의 변질, 단백질의 변성, 식품의 갈색화反應 등 → 식품의 품질저하.
2. 유지의 change(변화)
• 식품 속의 유지는 가공, 저장 중 변질을 일으켜 나쁜 냄새를 내며 때로는 독성을 일으킨다.
식품成分의 주요 이화학적 reaction response의 變化에 대한 요약data(자료)입니다. , 식품 성분의 반응과 변화공학기술레포트 ,
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식품 成分의 reaction response과 變化
식품 成分중 유지, 전분, 단백질의 變化와 식품의 갈색화 reaction response에 관련되어 요점했습니다.
• 유지의 change(변화) → 산화反應, 열에 의한 중합反應, 가수분해反應
1) 유지의 산화와 산패
• 유지의 산패 → 자동산화에 의한 산화, 생화학적 산패
▷ 자동산화 → 유지가 공기와 접촉으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소에 의해 산화되어 산화생성물을 형성.
▷ 자동산화과정 → 유지(RH)로 부터 자유 라디칼(radical: R. + .H 등)이 형성 → 초기反應. → 전파反應(ROO. 등의 생성 및 hydroperoxide 생성, 분해 단계) → 종결단계(R-R 등)으로 진행.
▷ 산화反應이 진…(省略)
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식품성분의 주요 이화학적 반응의 변화에 대한 요약자료입니다.식품 성분중 유지, 전분, 단백질의 변화와 식품의 갈색화 반응에 대해서 정리했습니다.
